Le point sur les sauces asiatiques

Comme promis, voici les quelques sauces asiatiques que je connais et que j'utilise.

la sauce soja :

C'est la plus connue, elle a révolutionné la gastronomie mondiale et on la trouve partout. Elle est réalisée à partir de haricots de soja fermentés. Les haricots sont nettoyés, ramollis par trempage et cuits à la vapeur avant d'être mélangés à un agent de fermentation et à de la farine de blé. la fermentation s'étale sur deux ans avant filtrage et mise en bouteille.

Il existe trois sortes de sauces soja chinoises : claire (obtenue par première pression, délicatement parfumée et à peine colorée), foncée (vieillie plus longtemps, additionnée de mélasse, saveur plus prononcée et légèrement sucrée), standard (mélange des deux).

Les japonais, eux, en produisent de toutes sortes : la sauce uzukuchi (à peine colorée mais moins salée que la sauce claire chinoise), la sauce tamari (foncée et épaisse, puissamment parfumée mais aussi moins salée que la chinoise), la shoyu (très aromatisée de deux ans d'âge), la kikkoman (du nom du fabricant) correspond à la sauce standard chinoise.

les utilisations : en marinade, en sauce "trempette", à verser directement sur les aliments ou à utiliser en cours de cuisson, les utilisations sont vraiment infinies.

Personnellement, je l'utilise : en fin de cuisson dans tous mes sautés de légumes au wok, également dans mes sautés de viande, éventuellement précédés d'une marinade à base de sauce soja (voir là ). En marinade pour le tofu (merci Cléa) avec de l'ail du gingembre et du sucre. Pour faire d'autres sauces comme la teriyaki (voir plus loin), en assaisonnement sur les légumes avant de saupoudrer de levure, dans des coupelles pour les sushis ou les croquettes ou les galettes de céréales, à mélanger avec du wasabi ou du spiracha (voir plus loin).

J'utilise la shoyu parce que je la trouve facilement et que j'aime sa saveur qui permet toutes sortes d'utilisation. j'aimais beaucoup la tamari mais je la trouve moins polyvalente et quand je trouve de la kikkoman, je l'achète pour mes souvenirs de la capitale.

Sauce Yakitori :

un exemple de sauce de marinade qui sert à réaliser les fameuses brochettes yakitori japonaises :

15 cl sauce soja
90 gr sucre en poudre
2,5 cl de saké
1 cuil à soupe de farine blanche ordinaire

mélangez les ingrédients dans une petite casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à réduction au tiers.

On fait griller du poulet mais aussi du poisson enduits de cette sauce (badigeonnez les généreusement y compris pendant la cuisson. Chez moi, nous sommes fanatiques du saumon cuit comme ça. J'achète des saumons sauvages surgelés qui sont vendus entiers à un prix dérisoire. Une fois à la maison, je jette le saumon sous le grill tout surgelé et enduit de beaucoup de sauce. je le sors quand il est grillé sur le dessus, généralement l'intérieur est à ce moment là parfait (pas trop cuit).

Je trifouille aussi des sauces genre yakitori avec d'autres alcool et de la maïzena sur le même principe.

Elle se vend toute prête aussi mais je pense que ça vaut sacrément le coup de la faire soi-même, vu la simplicité de la manoeuvre.

Les sauces de poisson :

Très utilisées aussi dans la cuisine asiatique. Vous ne pouvez pas par exemple ignorer le célèbre Nuoc mam vietnamien. En chine c'est le Yu lu et chez les thaïlandais le Nam pla.

Quelles que soient les variétés, elles sont toutes piquantes et salées, avec une odeur très caractéristique.

Avec de l'ail haché, du piment, du citron, du sucre parfois, elles permettent de réaliser des sauces d'accompagnement délicieuses, je les utilise aussi parfois en cours de cuisson pour aromatiser des nouilles sautées aux crevettes par exemple.

La sauce d'huître :

C'est une spécialité d'origine cantonais à base de sauce de soja parfumée d'eau d'huître additionnée de sel, de caramel et de fécule de maïs.
Elle est d'une saveur discrète qui ne sent pas le poisson en fait.

Elle ne doit pas être servie en accompagnement nature mais sert à la cuisson des plats (fin de cuisson).

Je n'en trouve pas souvent donc je ne suis pas experte mais je connais pas mal de recettes qui en utilisent (je peux vous en donner si vous voulez).

La sauce Hoisin :

C'est la sauce barbecue asiatique, d'origine cantonaise également (d'ailleurs sa saveur est vraiment mais alors vraiment très proche d'une sauce barbecue standard, mais je trouve que ça pète quand même plus la classe ;).
Elle est composée de haricots fermentés, de sucre, de vinaigre, de sel, de piment, d'ail et d'huile de sésame.

Elle peut s'utiliser en marinade et aussi en assaisonnement, avec les viandes surtout.

La sauce aux piments :

Moi je connais et utilise surtout la célèbre Spiracha qu'on trouve sur toutes les tables de tous les restaus asiatiques.

Elle est composée de piments et d'ail, mais chaque pays a sa composition intégrant d'autres épices, parfois du gingembre...

Je trouve qu'elle fait merveille, employée avec parcimonie, avec certains beignets ou croquettes aux fruits de mer. Je la mélange avec de la sauce soja pour mieux gérer sa...puissance décapante !!!

La sauce Wasabi :

Bon, j'en ai déjà parlé et je ne l'utilise qu'avec du poisson cru. Elle est aussi très connue, mais j'ai pensé qu'il fallait ici préciser de quoi il s'agit. Bien qu'ayant une saveur se rapprochant assez du raifort, elle n'est pas à base de ça mais d'une racine qu'on trouve au bord des torrents.

Je la mélange également à la sauce soja, car elle monte au nez bien trop facilement... mais on ne peut pas s'en passer avec des sushis/sashimis.

La sauce Worcestershire:

Celle là vous la connaissez sûrement. Saviez-vous que là aussi c'est une base de sauce soja ? avec du vinaigre, de la mélasse, du sucre, de l'extrait d'anchois, de la purée de tamarin, de l'ail, du citron vert, des épices.

Tout à fait dans l'esprit des sauces asiatiques.. mais à la mode de chez nous (enfin des anglais..), on y retrouve d'ailleurs très bien le sucré/salé très... chips au vinaigre cher au goût anglais, plus encore que des saveurs exotiques.

Elle peut entrer dans toutes sortes de préparations et d'assaisonnements.

Quoi d'autre ?

Au rayon exotico/bio, je crois que j'ai fais le tour... il existe tout un tas de préparations toute faites (pas mauvaises d'ailleurs) à base de sauce soja. J'aime bien celles de lima comme la ginger thaï à base de sauce soja et gingembre, mais pour être honnête, elles sont assez onéreuses et faire mariner du gingembre dans sa sauce soja de la maison est aussi bien ( mais ça dépanne pour du tofu méga express).
J'utilise le vinaigre de prunes Umébosis parfois, pour sa saveur très très légère et subtile.

Il est intéressant pour cuisiner asiatique de conserver chez soi quelques ingrédients clés : de la pâte de crevettes (ça se présente en cubes, ça sent très mauvais, mais c'est assez super pour aromatiser certaines préparations), du miso(haricots de soja avec blé ou orge fermenté) , de la pâte de tamarin (aigre et acide, fruit du tamarinier), du galanga (rhizome comme le gingembre mais à saveur bien particulière) séché, du mirin (vin de riz doux faiblement alcoolisé), de lait de coco (j'en ai déjà parlé), de la citronelle (on en vend en bocaux), du gingembre bien sûr, des nouilles asiatiques de toutes sortes, et du riz bien entendu.

Je suis un peu sortie de mon sujets "sauces" pour aller un peu vers les épices et condiments mais je trouvais que ça allait bien avec.

je tiens bon nombre des renseignements précis sur ces sujets de ma merveilleuse "encyclopédie pratique de la cuisine asiatique" dont j'ai déjà parlé ici.

Voilà, j'espère que vous y trouverez quelques éclaircissements, moi en tous cas, ça m'a donné faim.... mais je sors de deux repas de 5 heures (anniversaire de ma grand-mère, 98 ans !!!) donc je vais me calmer et boire une bonne infusion... à bientôt !!

PS : désolée pour la mauvaise photo et les autres non-illustrations mais je suis trop en galère avec mes bécanes, tout ça....

Ecrit par iza le Dimanche 12 Février 2006, 21:22 dans "Dans mon placard"

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Commentaires

Choupette - le 12-02-06 à 23:07 - #

Merci pour toutes ces précisions sur les sauces asiatiques, car il est vrai qu'il est parfois difficile de s'y retrouver.

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